Геройская кулинария

Как ни странно И в этом нет ничего странного! Для меня, в моих воспоминаниях - САМЫЕ вкусные блюда готовились именно родными: мамой, бапбушкой, отцом... И это - достойный повод для гордости!
Лично Я - так считаю!!!

Родители решили делать пельмени. Это было обставленно как праздник: собрались все "дети" (кроме меня и сестры, ещё и 3 двоюродных брата) и в выходные еачалось действо!!! Что и как готовилось - здесь не принципиально (особенно джля меня, когда мнебыло лет пять...). А вот процесс!!! Во-первых, нам (детям) доверили САМИМ лепить пельмени! Во-вторых, нам разрешили сделать пельмени с "сюрпризами" (т.е. вместо начинки из мяса положить "что-то" на удачу). В-третьих, было заявлено, что пельмени ОБЯЗАТЕЛЬНО должны быть заморожены. (Приготовленные, они были выставленны "за окно на мороз" и мы следили, что бы их птицы не склевали, постоянно "проверяя" "не готовы ли уже"? Как они были вкусны!!!

Казахстан. Караганда. Также, как и в России (а это было единое пространство СССР) там продавались пирожки по 10 копеек, почему-то всегда "жаренные в прогорклом масле", но, кроме того, там продавались и "манты"... "Мягко говоря", непотребное мясо в отваренном тесте... (Критиковать хорошо сейчас, а "солдату" просто очень хотелось кушать...

Я приглашён в гости в казахскую семью. На стол подавались различные блюда национальной кухни и, в том числе, манты. Именно тогда я узнал, что это - вкусно!
Приготовленные на пару, тесто тонкое, эластичное, мясо настоящее и "не провёрнутое через мясорубку", а порубленное ножом, много лука... Кушать надо так: надкусывать краешек, а внутрь подливать мясной бульон... Я влюбился в это блюдо!

Город Омск. Знакомые (родители друзей) режут свинью. Это - праздник! Приглашены почти все родственники... Действо совершено. Самогон... Снова самогон... Да не зачем и упоминать - всё время самогон... И, вот! На сковородке жарится "свежатина" - свежее мясо! На другой - готовится "кровянка" (свежая пережаренная кровь)... А потом...
А потом мы (Я помогал) делали колбасу и ПЕЛЬМЕНИ!!! Те пельмени складывались в пакеты и замораживались (благо холодно) - на длительный срок для хранения и последующего употребления! Сделанное своими руками - великолепно!
Именно с тех пор я помню. что пельмени едят ЛОЖКОЙ, а не вилкой (чтобы через прокол не вытекал внутренний сок).

Мы с Леди Galaktika решили приготовить пельмени. Был приглашён наш друг, которому и досталась вся основная тяжёлая работа по замесу "правильного" теста под моим "чутким" руководством.

Возвращаясь в Москву из отпуска на юге Грузии, мы с Леди Galaktika решии остановиться дней на пять в Гаграх (благо у нас было целых 15 руьлей!!!). Конечно, жильё за эти деньги и на этот срок мы там не нашли, но зато попробовали "хинкали" в общепите. Я не ругаю "общепит" - в блюде было много пряной зелени и это было неимоверно вкусно!

Началась "перестройка"... Я - откомандирован в Узбекистан (город Навои). Однажды, я решился там зайти в кооперативное кафе. За достаточно небольшие деньги заказал себе "манты". Подали их с "Чалопом" (об этом блюде я писал ранее - салат из редиса и огурца с травами, залитый простоквашей (или аналогами)).
Мне пояснили, что "наиболее вкусно" есть манты "окуная" их в чалоп. С тех пор - мне так и нравится!
Тогда же я узнал, что для приготовления теста требуется мука не ниже "2 сорта", т.к. в муке "Высшего сорта" недостаточно клейковины и тесто будет разваливаться...

Попробовал "вегетарианский" вариант блюда "манты". Хотя, чисто "вегетарианским" назвать его и не получается из-за использования курдючногол сала...
Но, главное - идея! Сало можно заменить и растительным маслом...

Встретил вариант "Жаренных пельмений", рекомендованных в качестве десерта...

Сегодня существует множество мест, где Вы сможете отведать отлично приготовленные пельмени, манты, хинкали... Понравились ли они Вам? Надеюсь, Вы запомнили особенности их приготовления?

(Опять же из Википедии):
В кухнях многих народов есть похожие блюда. В частности, в Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии в швабской кухне готовят блюдо маульташен, в Китае — цзяо цзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо (известное слово дим сам, которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски вообще), в западных областях России — колдуны, в еврейской кухне — креплах, в кухнях народов Средней Азии, Кавказа, Тибета и Кореи также есть аналоги пельменей (позы, манты, хинкали, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура).

Конечно, правильнее было бы просто дать ссылку на этот сайт. Так я и хотел сделать, объявляя конкурс, но... С 01 ноября "вытащенные" мной ссылки перестали работать и я не мог разыскать этот сайт (эти рецепты) до последнего момента. Ссылки - это ненадёжно... А, посему:

В этот раз, всё началось с того, что Господь был явно против, что бы я ел дешевую узбекскую еду. Когда, в очередной раз, меня вштырило на манты, все узбекские недорогие шалманы позакрывались в свиням собачим. Стало мне грустно, обидно и поехал я за баранинкой! Хочу сразу сказать, что манты, это в первую очередь тяжкий труд. Реально, одно из самых трудоёмких блюд которые я знаю. НО, результат того стоит! Кстати, начинкой в манты вовсе не обязательно должна быть баранина. Вы удивитесь, но даже из куриных ножек можно получить вполне себе неплохой результат! Но, вот раз захотелось баранины, значит не надо себе отказывать, я считаю...
По традиции, сначала ингредиенты.

Фарш:
1. Мякоть баранины (500 гр). В принципе, подойдет любая мягкая часть: мякоть с задней ноги, корейка. В моём случае, была именно корейка которую я срезал с косточек, очистил от жил и плёнок (а из косточек и жилок сварил, кстати, изумительный бульон!).
2. Лук репчатый, почти столько же, сколько и мяса.
3. Специи: зира (кумин) и черный перец, по пол чайной ложки.

Тесто:
Тесто для манты должно быть очень тугим и эластичным, так как порвавшиеся манты, это такое зло, какое себе и представить нельзя! И в этот раз, я решил для себя окончательно определиться, какое тесто мне больше нравится — с яйцом или без. Поэтому, сделал 2 варианта
Без яйца:
1. 400 гр муки
2. Чайная ложка соли
3. 100-150 грамм холодной воды.
С яйцом:
1. 400 гр муки
2. 1 яйцо
3. 100 грамм холодной воды
4. чайная ложка соли

Фарш у нас должен будет немного отлежаться и помариноваться, поэтому начнем с него. Это даже не фарш в обычном понимании этого слова, а скорее начинка из мяса с луком, как в самсе. Если брать совсем аутентичный вариант, в начину добавляется достаточно много бараньего жира (курдючное сала), но я вот как-то не фанат, мне больше чистое мясо нравится. Итого, берем кусочек свежего мяса очищенного от жилок и плёнок и нарезаем его сначала соломкой а потом уже мелким кубиком. Кстати, без хорошо заточенного ножа этого не сделать никак, так что запасайтесь заранее! Репчатый лук, не, не так — МНОГО репчатого лука! Режем на мелкий кубик, присаливаем и смешиваем с мясом, добавив по пол чайной ложки молотой зиры и черного перца. В общем то всё — начинка готова и теперь должна отстояться часа 2 в прохладном месте под крышкой. В принципе, если не любите баранину, или её не найти в ваших краях, то можно использовать куриные ножки. Тогда нарубите в начинку не только мясо но и кожу и когда будете заворачивать, добавьте в каждую манты по кусочку сливочного масла.

Теперь приступим к тесту. Как я уже выше писал, тесто должно быть очень тугим. Что это значит? В первую очередь, это значит, что его будет невероятно трудно замешивать. Возьмем муку, просеем через сито в тазик, изобразим из муки потухший вулкан и постепенно добавляя воду начнем вымешивать. Если вы делаете тесто с яйцом, то сначала разбейте в стакан яйцо, размешайте его вилкой и добавьте к нему воду до нужно объема. Так вы не зависите от размера яйца Вода должна быть холодной! Итоговые пропорции теста очень сильно зависят от муки, но примерно, выглядят как на 4 стакана муки — 1 стакан воды. Вымешивайте тесто минут 15-20, что бы оно стало полностью однородным, ровным и не прилипало к рукам с тазиком. Как закончили — заверните его в пищевую плёнку и положите в холодильник минут на 20-30. Как отлежалось, раскатайте из теста колбаску… И, давайте начнем лепить.

Как лепить манты.
Сначала раскатываем кружок теста — старайтесь раскатывать равномерно! Потом защипляем серединку таким образом, что бы концы с обоих сторон остались нетронутыми. Потом соединяем вместе концы находящиеся параллельно друг другу. Если тесто без яйца, то надо его раскатывать потоньше.

Как и сколько варить манты.
В принципе, существует такой специальный девайс — «мантышница», или, если правильно — «манты-каскан». Хорошо наверное, когда такая штука есть — ведь можно здорово регулировать как сам пар так и вкус пара, добавив в воду какой-нибудь зелени, специй или просто овощей. К сожалению, у меня такого нет. У меня обычная современная, бездушная пароварка Нижнюю часть каждой манты смазываем растительным маслом и выкладываем в пароварку так, что бы манты не соприкасались друг с другом. Если начинка у нас из крупно нарубленной баранины а размер манты стремится к мужскому кулаку, то ставим минут на 40. Если манты из курицы, то они будут готовы минут за 25-30. В общем, тут всё зависит от размера самих манты и начинки. Как время подошло, выключите пароварку и подождите минут 5-10, выпустив пар. Пусть манты немного придут в себя и остынут. Вынимайте манты очень осторожно, что бы ни в коем случае не порвать донышко! Есть манты конечно надо руками и лично я, люблю со сметанкой!